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更新日:2019年10月31日

食品関連事業者用「停電発生時における穴埋め式食品衛生管理マニュアル」を作成しました

穴埋め式食品衛生管理マニュアルの作成背景

平成30年(2018年)9月6日の北海道胆振東部地震とその直後に発生した大規模停電により、食品関連事業者の皆様におかれましては、製造停止、保管食品の廃棄など、これまでに発生した停電とは異なる、想定外の状況で、皆様の食品関連業務への影響は大きいものであったことと思います。

改めまして、被災されました全ての皆様に心からお見舞いを申し上げます。

札幌市保健所では、この大規模停電における、食品関連事業者の皆様の経験は大変貴重な情報と考え、平成31年(2019年)2月中旬から3月中旬までの間、食品関連施設における対応等についてアンケート調査を実施いたしました。

この度、このアンケート調査結果から、反省点や改善点として御意見が多かった、原材料等の使用可否の判断基準などの項目を多く盛り込んだ、停電発生時から電力復旧時までの間における、食品関連施設での食品衛生管理に使用する、穴埋め式食品衛生管理マニュアルを作成いたしました。

このマニュアルは、主に、非常時の食品衛生管理マニュアルを有していない食品関連事業者の皆様を対象に、事前のまとめや準備がしやすいよう工夫しております。

不測の事態への対応にあたり、このマニュアルを御活用いただければ幸いにございます。

穴埋め式食品衛生管理マニュアルについて

 目的・対象

食品関連事業者の皆様が、停電発生時の適切な対応と、電力復旧後の速やかな業務再開により、安全・安心な食品を提供することができるよう、衛生管理として必要と思われる事項を事前にまとめ、準備するために作成しました。
主に非常時の食品衛生管理マニュアルを有していない食品関連事業者の皆様を対象に、事前のまとめや準備がしやすいよう工夫しています。

想定される利用範囲

停電発生時から電力復旧時までの間における、食品関連施設での食品衛生管理にお使いください。(施設が地震等の災害により損壊等の影響を受けた場合や、従業員の生命保護が優先される場合など、食品関連業務を行うことが困難な場合を除きます。)

※北海道胆振東部地震後の大規模停電発生事例を踏まえ、札幌市保健所が行いましたアンケート調査において、反省点や改善点として御意見が多かった項目(原材料等の使用可否の判断基準など)を多く盛り込み、準備などが必要と思われる事項を載せています。

作成方法

  • 枠内やカッコ内の空欄には、施設の状況に応じた数値や、講じる対策などを記入してください。
  • 上述のアンケート調査において、反省点や改善点として御意見が多かった項目を中心に、準備などが必要と思われる事項を列記していますが、必要に応じて、適宜項目を追加してお使いください。

※空欄に数値などを記入し、施設独自のマニュアルを作成しましたら、1か所に保存せず、複数の方法で確認できるようにしておくことをお勧めします。(印刷する、非常用電源で起動できるノートパソコンでも確認できるようにするなど)

ファイル

穴埋め式食品衛生管理マニュアル(エクセル:141KB)

穴埋め式食品衛生管理マニュアル(PDF:474KB)

 

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 札幌市内の食品関連施設に対する、停電発生時における対応についてのアンケート調査

調査概要

方法

アンケート用紙を配付し、FAX等で回答を回収

対象

食品の流通量、取り扱う食品の特性などにより、広く市民に影響があると考えられる、札幌市内食品関連施設954施設

主な調査項目

  • 今回の大規模停電発生時の対応
  • 電力復旧後の対応
  • 非常時の対応マニュアルの有無

回答回収期間

平成31年(2019年)2月中旬~3月中旬

回答状況

253施設(回答率:26.5%)

調査結果概要

 停電中の冷蔵庫等内の温度確認

177施設(70%)は、庫内温度を確認したと回答しました。

庫内温度を確認していないと回答した施設の中には、「庫外温度表示器が冷蔵庫等と同じ電源のため、停電により確認できなかった」、「扉を開けると冷気が逃げるため、あえて温度確認を行わなかった」、といった回答もありました。

電力復旧後、製造開始前に行った確認、準備

下の図のとおり、多くの施設において、冷蔵庫等の温度や、機械の正常作動の確認を行っていました。その他として、原材料等の廃棄を行った旨の回答もありました。

電力復旧後、製造開始前に行った確認、準備 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

停電中に保管していた原材料等の使用又は製品の販売にあたっての判断基準

下の図のとおり、多くの施設において、冷蔵庫等の基準温度を逸脱しなかったことや、外観、においなどの官能検査に問題がなかったことなどの判断基準に従っていました。

原材料等について、全て又は一部を廃棄したとの回答も計92施設ありました。原材料等を廃棄した施設の87%は、停電等の非常時の対応マニュアルを作成していないことが分かりました。

停電中に保管していた原材料等の使用等の判断基準

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

停電等の非常時の対応マニュアルの作成、活用状況

下の図のとおり、停電等の非常時の対応マニュアルを作成している施設は20%でした。

マニュアル未作成施設(197施設)における、原材料等の食品廃棄率は41%であったのに対し、マニュアル作成施設(52施設)における、原材料等の食品廃棄率は21%と、マニュアルの有無によって食品廃棄率に違いがみられました。

マニュアル作成状況

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

マニュアル未作成施設におけるマニュアル整備検討状況

下の図のとおり、マニュアル未作成施設(197施設)において、マニュアルの整備を検討している施設は82%でした。

マニュアル整備検討状況

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

マニュアル作成施設における停電時の対応

下の図のとおり、マニュアル作成施設(52施設)において、マニュアルに沿って対応できなかった施設は58%でした。

マニュアルに沿って対応できなかった理由として、「大規模停電を想定していなかった」、「電話、パソコンが使用できないなどの事態になり、マニュアルを活用できなかった」といった回答もありました。

マニュアル作成施設における停電時の対応

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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このページについてのお問い合わせ

札幌市保健福祉局保健所食の安全推進課

〒060-0042 札幌市中央区大通西19丁目 WEST19ビル3階

電話番号:011-622-5170

ファクス番号:011-622-5177