福祉食事サービスを提供する皆さんへ

子ども食堂や認知症カフェなど、地域福祉活動の一環として行われる食事提供を含むサービス(以下「福祉食事サービス」という。)を実施する場合は、高齢者や子どもなど抵抗力が弱い方に食事を提供する場合が多いため、より一層の衛生管理が必要です。

また、食品を提供する事業を行う場合、営利性の有無にかかわらず、食品衛生法に基づく許可が必要となる場合があります。

福祉食事サービスを実施する場合は、あらかじめ、各区保健センター健康・子ども課又は札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センターまでお問い合わせください。

なお、札幌市では、福祉食事サービスにおける食中毒防止の観点から、福祉食事サービス衛生管理事項を以下のとおり定めています。

「福祉食事サービス衛生管理事項」

1　包括的事項

1. 調理従事者のうちから衛生責任者を定めること。衛生責任者は調理に係る全般を管理し、できる限り札幌市食品衛生法施行条例（平成12年3月31日条例第12号）別表2の第1に定める食品衛生責任者の資格を有するものが当たること。
2. 調理従事者はできる限り専任とすること。
3. 調理従事者は定期的に衛生教育を受けること。
4. 調理従事者は定期的に検便（赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌）を受けること。また、ノロウイルスについては10月から3月までの間に月に1回以上又は必要に応じて受けるよう努めること。
5. 調理された食品はできる限り早く提供するよう努めること。
6. 献立、仕入先、配達先の記録を1か月以上保管すること。

2　調理施設

1. 調理施設（厨房）は、専用の厨房を用意するか、公共施設等の調理室を利用すること。なお、できる限り専用の手洗い設備を設けること。

2. 調理施設の規模及び設備並びに従事者数等を十分に勘案し、無理のない数量、献立等に心掛けること。

3　調理従事者の衛生管理

1. 自らの健康管理に十分注意すること。
2. 始業時には手指の傷や体調を点検し、その結果を記録するとともに、異常のある者は調理に従事しないこと。
3. 調理時には、清潔な作業衣及び必要に応じてマスクを着用すること。
4. 調理時には、手指の爪は短く切り、指輪、時計をはずすこと。
5. 用便後、調理前・調理中は、必要に応じ、手指の洗浄・消毒を十分行うこと。

4　食品等の取り扱い

1. 食品材料の購入
   ア　原材料及び半製品の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検すること。
   イ　保存性のあるものを除き、当日に必要な量だけを購入すること。
2. 食品の保存
   ア　購入した食品は適切な温度で保管すること。
   イ　他の食品を汚染しないよう保管すること。
3. 調理器具
   ア　調理器具・食器類は清潔なものを使用すること。なお、調理器具・食器類は、毎日食事を提供する施設は毎日、それ以外の施設は調理開始前に殺菌・消毒してから使用すること。
   イ　まな板・包丁などの調理器具は、肉・魚・野菜など食品の種類、あるいは調理前・調理済など食品の状態に応じて、それぞれ専用のものを用意し区分して使用すること。
4. 調理
   ア　前日調理をしないこと。
   イ　野菜及び果物を加熱せずに提供する場合は、流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌し、十分すすぎ洗いをすること。特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で加熱せずに供する場合には、殺菌を行うこと。
   ウ　魚介類は流水でよく洗ってから調理すること。
   エ　冷凍品の解凍は常温で行わないこと。
   オ　提供する食品はできる限り加熱調理したものであること。また、中心部まで熱が通るよう十分に加熱すること。
   カ　調理は、一連の作業で行うこと。やむをえず調理途中で作業を中断する場合は、冷蔵庫で保管すること。
   キ　包装されていない食品は、はし又は合成樹脂製の手袋を使用する等直接手で取り扱わないこと。
   ク　食品は異物混入や相互汚染がないよう衛生的に取り扱うこと。
5. 検食
   検食はできる限り保存すること。この場合、50g程度ずつ、献立毎に専用の容器に入れて、-20℃以下で2週間程度保存することが望ましい。

5　配食サービス

1. 配食に際しては、食品をラップ等で覆うか、ふた付きの容器に入れる等ほこりや異物が入らぬよう注意すること。
2. 配食時の運搬方法、配食体制等に留意して、できる限り短時間で効率的に行うこと。
3. 宅配する弁当は直射日光を避けるとともに防塵等のため自動車による配達を基本とすること。なお、夏期には車内が高温にならないよう注意すること。
4. 配達の際、仕分等のため中継地点を設ける場合は、屋内の衛生的な場所を使用すること。
5. 調理終了後から、2時間以内に喫食するよう努めること。
6. 利用者に手渡すときは、次のことを口頭あるいはメモにより注意すること。

   ア　本日○○時までにお召し上がりください。
   イ　やむを得ず保存する場合は、冷蔵庫で保管してください。また、時間が経過した時は、お召し上がりにならずに廃棄してください。