食品のテイクアウト・宅配サービスをおこなう方へ

テイクアウトや宅配サービスは、店内での飲食に提供する食品と異なり、以下のような特徴があります。

・調理してからお客様が食べるまでの時間が長くなる
・注文が重なると、一度に調理する量が多くなる
・アレルゲンなどの情報を直接お客様に説明することができない　など

このため、通常の衛生管理に加えて、さらに以下のような衛生管理も必要になります。

　参考資料
　・リーフレット「テイクアウト・宅配サービスをおこなう皆様へ」（PDF：967KB）
　・「事例から学ぶ食中毒の予防」（PDF：3,641KB）

なお、飲食店営業の許可が必要ですので、新規に許可を取得したい方は、一般営業施設で営業を行う方へをご覧ください。

特に注意が必要な食中毒防止対策

基本となるのは、食中毒予防の三原則（つけない、ふやさない、やっつける）です。

お客様が召し上がるまでの「時間」を短くしましょう

• 調理後、2時間以内に食べてもらうよう、工夫しましょう。
  【テイクアウトの場合】
  　いつまでに食べてほしいか、持ち帰りの際の注意点などを伝えましょう。
  
  【宅配サービスの場合】
  　短時間で届けられるエリア内とし、複数の配達先がある場合は効率的に短時間に配達するようにしましょう。
  　※運搬時の注意点
  　　直射日光を避ける。
  　　保冷箱に入れる。
  　　車内温度を調整する。

調理後の温度管理に気を付けましょう

• 調理後の食品は、小分けや氷冷などにより、速やかに中心部まで冷却しましょう。
  （目安は、30分以内に20℃付近または60分以内に10℃付近です）
  ⇒黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは、加熱しても無毒化されません！
  ⇒耐熱性の食中毒細菌（セレウス菌、ウェルシュ菌）の増殖にも注意！

適切な加熱殺菌、消毒をしましょう

• 中心温度が75℃以上1分以上となる方法で、加熱しましょう。
  （二枚貝など、ノロウイルスが懸念される食材については、85～90℃以上90秒以上）
  ⇒令和2年には、当市において、カンピロバクター属菌による食中毒が連続して発生しました。
  生・半生・加熱不足の鶏肉料理による食中毒について
• サラダ用の野菜などは、次亜塩素酸ナトリウム溶液などで消毒しましょう（100ppm10分または200ppm5分）。
  消毒後は、しっかり水洗いしましょう。
• 卵は、調理当日に割卵しましょう。
• 生肉など、未加熱の原材料を使用したあとは、適切な手洗いと調理器具の洗浄をしましょう。

 

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口頭での説明、食品表示などにより、正確な情報を伝えましょう

いつまでに食べてほしいか、どんなアレルギー物質が含まれているか、などの情報を正確に伝えましょう。

口頭での説明ができない場合は、食品表示をつけることも有効です。
詳しくは、食品表示のページをご覧ください。

 

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従事者、厨房内施設の衛生管理を徹底しましょう

調理数量の管理

• 調理する食品は、施設の設備や、調理従事者の人数を考慮し、無理なく調理できる数量としましょう。
  一度に調理する数量が多すぎると、手洗いの不徹底や、不十分な加熱・殺菌・冷却など、ルール逸脱や作業ミスの原因となります。

従事者の衛生管理

• 発熱や胃腸炎症状などの体調不良がないかを毎日チェックし、体調不良の方が直接食品を取り扱うことのないようにましょう。
• 手洗いの方法や、手洗いのタイミング（作業開始時、トイレの後、生肉を触った後など）を周知、徹底しましょう。
  また、ノロウイルスには、一般的なアルコールによる消毒の効果は期待できませんので、注意が必要です。
  ⇒基本は「手洗い！」 

 

厨房内施設の衛生管理

• 異物混入の原因となるもの（画びょう、ガラス片、木片、不要物など）がないか、チェックしましょう。

 

 

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。