食中毒予防の3原則

食中毒の原因となる微生物の多くは、食品中で大量に増えることにより食中毒を起こします。
このため、食中毒を予防するには食中毒予防の3原則「菌をつけない！」「菌を増やさない！」「菌をやっつける！」を守ることが大切です。
なお、腸管出血性大腸菌O157やノロウイルスのように、感染力が非常に強く少ない量で食中毒を引き起こす微生物については、食中毒予防の3原則の中でも、特に「菌をつけない！」「菌をやっつける！」の2つの原則を徹底することが重要です。

原則1：菌をつけない！（清潔）

不衛生な調理器具や取り扱いにより、食品が汚染されないようにすることが大切です。

• 調理前や調理中、盛り付け時などは、しっかり手を洗いましょう。
  ⇒基本は「手洗い！」
• 調理器具は、洗浄・消毒し、乾燥させて保管しましょう。
  調理器具などの消毒のしかた（PDF：113KB）
• 食品に応じて調理器具を使い分けましょう。
• 食品は相互汚染しないよう、適正に保管しましょう。

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原則2：菌を増やさない！（迅速・冷却）

微生物の多くは温度管理が悪いと時間の経過と共に増えます。

• 食品は冷蔵庫では10℃以下、冷凍庫では-15℃以下に保存しましょう。
• 食材や調理済みの食品を室温に放置しないようにしましょう。
• 調理済みの食品は、できるだけ早く食べましょう。

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原則3：菌をやっつける！（加熱）

大部分の微生物は熱に弱いので、食品の中心まで十分に加熱することが食中毒予防に有効です。

• 中心部までしっかり加熱しましょう。
  （中心温度85~90℃で90秒間以上（ノロウイルスの失活化に必要な加熱条件）を目安にしましょう。）

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。