生・半生・加熱不十分の鶏肉料理による食中毒について

生・半生の鶏肉料理による食中毒は全国的に多発していますが、令和2年には、市内の飲食店において、カンピロバクター属菌を原因とする食中毒事件が連続して発生しました。

いずれの事例においても、加熱用の食肉を加熱不十分な状態で提供していた実態があり、それらのメニューにより健康を害した可能性が考えられます。

 

《令和2年（2020年）に札幌市内の飲食店で発生したカンピロバクター食中毒》　
食中毒と断定し営業停止処分としたもの

発生日	原因食品	患者に提供された主なメニュー
6月30日	原因施設が調理した食品	鶏白レバーたたき、鯖缶のサラダ　など
9月28日	当該飲食店が提供した食品	ササミ刺身おろしポン酢、焼き鳥串盛り（ササミ串、とり串、ハツ串、つくね串、レバー串）　など
9月13日	焼き鳥（推定）	焼き鳥(鶏レバー、鶏なんこつ、鶏ささみレア焼き、つくね、鶏もも、鶏せせり　など) ※保健所による調査の結果、焼き鳥の加熱が不十分であった可能性が高いと考えられる。
10月2日	鶏レバー料理（推定）	ふわとろレバニラ炒め、低温調理鳥レバー刺し　など ※保健所の調査の結果、 加熱不十分な食肉が提供されていた。
9月29日	鶏レバー串（推定）	鶏レバー串、鶏ささみのなめろう　など
10月5日	鶏レバ刺し（推定）	鶏レバ刺し、鶏ハツ刺し、牛刺し、牛タン刺し　など
10月7日	当該店舗で提供された食品	焼鳥（白レバー、鶏精、ハツ、砂肝、鶏皮、ズッキーニ、もちベーコン）、とりわさ　など
11月10日	当該店舗で提供された食品	炙り刺し（鳥レバー炙り、鳥タタキ）、刺身（甘エビ、サーモン、マダイ、ウニ、マグロ　など

鶏肉は生で食べない・提供しない！

飲食店の皆様へ　～あなたのお店のお客様の健康を守るために～

「刺身」「タタキ」はダメ！　「新鮮だから生でも安全」は間違いです！

鶏肉の刺身、タタキなどで多くの食中毒が発生しています。

鶏肉は、約7割からカンピロバクター等の食中毒菌が検出されており、「加熱しなければ食中毒菌がいて当たり前」の食材です。

市内でも多くの患者さんが出ている現状を踏まえ、生や半生状態の鶏肉メニューは提供しないでください。

鶏肉は中心部まで確実に加熱してください

食中毒が発生した施設では、「きちんと焼いていたつもりだが不十分だった」、「温度を測ってみたところ中まで火が通っていなかった」といった状況が見られます。
また、いわゆる低温調理の温度設定、加熱時間が不適切な施設も市内に散見されます。

肉は中心部まで十分に加熱して提供してください。

【中心部まで十分に加熱するための条件】

オーブンや湯温の設定温度、食品表面の温度ではないことに注意してください。
中心温度計を用いて肉の内部温度を測定するなど、普段の調理が適切か再確認してみましょう。
鶏肉以外の食肉も、規格基準に適合する生食用牛肉などを除き、基本的に肉は生で提供しないでください。

消費者が自ら肉を焼く場合は、トング等を用意し、十分な加熱を呼びかけてください

焼肉店などでは、食べる箸の他に、生肉を取るための専用のトング又は箸を提供し、食べる箸との使い分けを呼びかけてください。

肉が加熱不十分にならないよう、中心部まで十分に加熱してから喫食するよう消費者に注意喚起してください。漬け込み肉、内臓肉などは特に十分加熱を行うよう消費者に情報提供してください。　

 

生肉から、他の食品（加熱後の肉、サラダなど）に汚染が広がらないように調理してください

少量の菌の付着でも食中毒が起きます。

手や器具を介して食肉についていた菌がサラダなどのその他の提供メニューにうつる（二次汚染）ことのないように、手洗いや使用器具の洗浄消毒を徹底し、器具や作業エリアを使い分けるなどの工夫をしてください。

 

市民の皆様へ　～肉は生で食べない、人にも勧めない～

　ポスターpdfデータ（PDF：290KB）

「飲食店の肉は特別だから生で食べられる」は誤解です。

鶏肉をはじめとした食肉は、「加熱しなければ食中毒菌がいて当たり前」の食材です。

「飲食店には、スーパーなどと違い、特別に生で食べられる鶏肉が入荷されているのでは？」と思う方もいるかもしれませんが、鶏の体内にはカンピロバクタ―等の食中毒菌がいるのは普通のことであり、肉の解体処理のなかで菌を除去することはできません。

保健所による飲食店の立ち入り検査の結果でも、「加熱用」の肉を客に生で提供している実態を確認しています。保健所では繰り返し指導を行っていますが、残念ながら生で食べられない肉を生食用として提供する店が市内にも存在しています。中には「お客様に人気のメニューなので…」と言う営業者もいます。

肉の生食のおそろしさを知ってください。

市民の皆様には、鶏レバ刺し、ささみの刺身など、飲食店で提供しているメニューで全国的にも多くの食中毒が発生し、問題になっていることを知っていただきたいと思います。そして、是非周囲の方々にも、鶏肉をはじめとした肉の生食、加熱不十分の怖さについて伝えてください。

現在、法律では鶏の生食は禁止されていませんが、今では法律で生食提供が禁止されている牛レバーや豚肉も、かつては提供が禁止されているわけではありませんでした。
「肉は加熱して食べるのが当たり前」であったが故に法律に明記されていなかったのです。しかし、食中毒で尊い命が犠牲になる事故が起き、法律が改正され、現在では牛レバー、規準を満たさない牛肉及び豚肉の生食提供は法律で禁止され、飲食店のメニューから姿を消しました。

肉は生で食べないで。まわりに勧めないで。

幼児や高齢者に限らず、健康な成人でも肉の生食にはリスクがあります。
重症化する場合があるほか、カンピロバクター食中毒では、一旦治癒したあと手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

ご自身、そして大切な方の健康を守るため、肉は生で食べない、そして周囲にも勧めないようにしてください。

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。