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献立表、調理作業工程表、作業動線図をもとに、栄養教諭・栄養士と調理員で作業の流れ等の打ち合わせをします。
調理作業工程表とは、衛生的な作業ができるように、その人がどんな食品を扱うか、どんな作業をするか、時間の流れに沿って人ごとの動きを示したものです。
作業動線図は、食品の動きを示したものです。
当日使用する食品は、量、品質、期限表示、産地等をチェックし、記録します。
50gずつ、冷凍庫で2週間保存します。
給食に使用する水と、給食室内の状態を確認し、記録します。
◆作業を始める前に、健康状態をチェックします。
◆専用の調理衣と帽子、エプロン、マスクを身につけます。
◆手洗いは、作業が変わるたびに行います。
◆石けんでひじやつめ、指の間など丁寧に洗い、石けんをよく洗い流したあと、ペーパータオルでふきとり、アルコールで消毒します。
野菜を洗ったり、卵を割る作業です。
じゃがいも等の皮むきには、ピーラーという機械を使います。
包丁や、合成調理機またはマイコンスライサーという機械を使って切ります。
ゆでる・炒める・煮る・揚げる等
果物とミニトマト以外の食品は、細菌を死滅させるためにすべて加熱調理します。(75℃1分間以上。二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒以上。)
加熱・冷却した食品は、温度計を使用して温度を確認しています。
おいしくできたか、異常がないかを確認し、味を調整します。
子どもたちの口に入る前に、安全性や味付け等を確認するため、責任者が検食を行います。
教頭先生
出来上がった料理をクラスごとの食缶に盛り付けます。
食缶をのせたワゴンを各クラスに配達します。
各クラスで盛り付けをして、いただきます。
食缶や食器を給食室に戻します。
使用した食器、食缶、器具等を洗浄します。
床等も明日に備えてきれいに清掃します。
食器、食缶、器具類は、消毒保管庫で加熱消毒し、明日に備えます。
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