公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準）

1.食品衛生責任者の選任

• 施設には、養成講習会の受講者や調理師などの資格を有した食品衛生責任者を設置する。
• 営業許可施設及び集給食施設の食品衛生責任者は、定期的に市長が認定する講習会（実務講習会）を受講すること。

8.検食の実施

• 大量の食品を調理する施設は検食を保存する。

2.施設の衛生管理

• 施設とその周辺を定期的に清掃し、清潔な状態を維持する。
• 換気を十分行い、適切な温度と湿度を管理する。
• 窓や出入り口からのじん埃（ほこりなど）やねずみ・昆虫の侵入を防止する。また、施設内で動物を飼育しない。

9.情報の提供

• 提供する食品に関して消費者への情報提供に努める。

3.設備等の衛生管理

• 器具類は汚染の都度熱湯や消毒剤で消毒し、乾燥させる。
• 施設内に不要な物を置かず、機械器具を適切に管理し、異物混入を防ぐ。
• 手洗い器には石けん類、消毒剤、ペーパータオルなどを備え、手洗いを行う。

10.回収・廃棄

• 製品に起因する危害のおそれがある場合に迅速に回収できるよう方法等を定めておく。

4.使用水等の管理

• 飲用に適する水を使用する。
• 貯水槽を使用する場合は定期的に清掃し、清潔に保つ。
• 殺菌装置又は浄水装置を設置を使用する場合は正常に作動しているかを定期的に確認し記録する。

11.運搬

• 食品を運搬する場合は温度や湿度の管理に注意する。
• 調理された食品を配送し、提供する場合にあつては、飲食に供されるまでの時間を考慮し、適切に管理する。

5.ねずみ及び昆虫対策

• ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除する。
• 原則1年に2回以上駆除を行う。

12.販売

• 日光にさらす等不適切な温度で販売したりすることのないよう管理する。

6.廃棄物及び排水の取扱い

• 廃棄物及び排水の処理を適切に行う。

13.教育訓練

• 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施する。

7.食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理

• 下痢・腹痛・発熱その他の症状がある者を食品を扱う作業に従事させない。また手に傷のある者には手袋等をさせる。
• 調理従事者は作業場で専用の作業着・専用の履物を着用し、異物混入の原因になる装飾品はつけない。

14.その他

• 仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努める。

仕入れから販売までの作業を改めて一覧にしてみたところ、食中毒を防ぐためには、唐揚げ用の肉を一定の大きさにしたうえで、75℃以上で1分以上揚げることが特に重要であると考えられたので、それを計画書にして全従業員に示した。

清掃と手洗いのマニュアルを作成した。

唐揚げの調理手順のマニュアルを作成した。

また、唐揚げ用の肉は、一定の大きさにカットされたものを仕入れることにした。

唐揚げを揚げるときに、中心温度を1分の間を置いて2回測定し、75℃で１分以上の加熱が行われていることを確認・記録することにした。

商品の入替やクレーム発生時又は３カ月に一回、従業員とミーティングを行い現状の方法が適切か見直した。