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更新日:2021年9月24日

HACCPに沿った衛生管理の制度化

概要

 原則として、すべての食品等取扱事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。「HACCPに沿った衛生管理」には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準があり、事業者の規模や業種等によって、実施すべき基準が分かれます。

 参考)リーフレット「対応をはじめていますか?HACCPに沿った衛生管理が必要です。」(PDF:486KB)

HACCP制度化 A基準B基準図

①HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 …小規模な営業者等

  各業界団体が作成し、厚生労働省が確認した業種別手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行いましょう。

対象となる事業者

以下の1~8のとおりです。B基準事業者

1.食品を製造(又は加工)する施設に併設(又は隣接)する店舗においてその施設で製造(又は加工)した食品の全部又は大部分を小売販売する事業者

2.飲食店営業、喫茶店営業を行う事業者(学校、病院などの営業以外の給食施設を含む。)

3.パン(比較的短期間に消費されるものに限る。)を製造する営業を行う事業者

4.そうざい製造業を行う事業者

5.調理機能を有する自動販売機による営業を行う事業者

6.容器包装に入れられた(又は包まれた)食品のみを貯蔵、運搬、販売する事業者

7.食品を分割して容器包装に入れ(又は包み)、小売販売する事業者

8.上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場を有する事業者

業種別手引書

 各業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書(衛生管理マニュアル)が厚生労働省のホームページに掲載されていますので、御確認ください。

②HACCPに基づく衛生管理 …大規模な営業者等

 コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理します。
 原則自ら衛生管理計画を策定する必要がありますが、一部の業種については手引書書がありますので、参考にしてください。

対象となる事業者

 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者及びHACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者以外です。A基準事業者

1.大規模事業者

2.と畜場 ※札幌市内には現在ありません。

3.食鳥処理場(認定小規模除く)

③その他 …HACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者

以下の1~4に該当する事業者は、HACCPに沿った衛生管理の実施が任意となります。

1.食品又は添加物の輸入をする営業を行うもの

2.食品又は添加物の貯蔵(又は運搬)のみをする営業を行うもの(食品の冷凍又は冷蔵業を営むものを除く。)

3.容器包装に入れられた(又は包まれた)食品又は添加物のうち、冷蔵(又は冷凍)によらない保存方法により保存した場合、品質の劣化による危害発生のおそれのないもののみを販売する営業を行うもの

4.器具又は容器包装の輸入又は販売をする営業を行うもの

HACCP導入支援事業 ~HACCPの取り組み方がわからない方へ~

HACCP導入講習会のご案内

一般社団法人札幌市食品衛生協会が、食品衛生責任者実務講習会の一部の回をHACCP導入講習会(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理について業  種別に解説する講習会)として開催しています。

詳しくは、一般社団法人札幌市食品衛生協会のホームページをご覧ください。

e-ラーニングのご案内

公益社団法人日本食品衛生協会が、HACCPに沿った衛生管理のe-ラーニングを公開しています。

詳しくは、公益社団法人日本食品衛生協会のホームページをご覧ください。

HACCPチャレンジ事業のご案内

厚生労働省では、HACCPに取り組む事業者を紹介する事業を実施しています。

詳しくは、厚生労働省HACCPチャレンジ事業のホームページをご覧ください。

参考資料

 ・「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う関係政省令の制定について」((PDF:263KB)令和元年11 月7日生食発1107 第1号 厚生労働省通知)

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このページについてのお問い合わせ

札幌市保健福祉局保健所食の安全推進課

〒060-0042 札幌市中央区大通西19丁目 WEST19ビル3階

電話番号:011-622-5170

ファクス番号:011-622-5177