ヒスタミンによる食中毒

腸内細菌や海洋由来の海洋細菌などの「ヒスタミン産生菌」が食品中に作り出した「ヒスタミン」という化学物質が原因で起きるのがヒスタミン食中毒です。この食中毒はアレルギーのような症状を起こすのが特徴です。
札幌市内では、平成30年に入り、マグロ刺身やさんまの干物を原因食品とする食中毒が発生しています。

ヒスタミン食中毒とは？

不適切な温度管理や長期保存により食品中で増えた「ヒスタミン産生菌」が、赤身の魚に多く含まれるアミノ酸「ヒスチジン」から「ヒスタミン」を作り出します。この「ヒスタミン」が蓄積された食品を食べることで食中毒となります。
食品中でヒスタミンが増えても、外観の変化や臭いはないため見た目ではわかりません。
ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されないため、一度生成すると取り除くことはできません。

 

原因食品

主にマグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジなどの魚及びその加工品

主な症状

• 食べてから30～60分で、顔面、特に口のまわりや耳たぶの紅潮、舌や口唇へのピリピリとした刺激、頭痛、じんま疹、発熱等のアレルギー様の症状を呈します。
• 症状は一般的に軽く、通常長くても一日で回復します。
• 抗ヒスタミン剤の投与により速やかに全快します。

予防方法

• 魚は新鮮なものを購入してください。
• 魚は絶対に室温で放置せず、速やかに冷蔵又は冷凍で保存してください。
• 一度生成したヒスタミンは加熱しても分解されないので、低温管理を徹底し、ヒスタミンを生成させないことが重要です。
• 冷蔵でもヒスタミンが増えることがあります。長期間保存する場合は冷凍してください。
• 冷凍した魚を解凍する時は、冷蔵庫内で解凍してください。また、冷凍・解凍の繰り返しは避けてください。

 

ページの先頭へ戻る

最近のヒスタミン食中毒の発生事例（札幌市）

発生年月	原因食品	患者数	原因施設
平成21年1月	まぐろのごまフライ	279名	飲食店(学校)
平成29年6月	不明	1名	不明
平成30年1月	マグロの刺身	35名	魚介類販売業
平成30年6月	さんまの干物	4名	魚介類販売業

 

ページの先頭へ戻る

相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。