アニサキスによる食中毒

アニサキスとは、海産魚介類に寄生する寄生虫です。

アニサキスが寄生した魚介類を生で食べ、アニサキスが生きたまま人の胃や腸壁に侵入すると、急性胃腸炎を引き起こすことが知られています。

国内でのアニサキス食中毒は、サバの生食によるものが最も多く、そのほかアジ、イカ、イワシなどが原因食品となることがあります。

札幌市内でも、近年は年間10件以上の食中毒が発生しており、十分な注意が必要です。

 

《札幌市内 アニサキスによる食中毒発生状況 (過去10年間)》

アニサキスとは？

アニサキスは、体長2～3cmの半透明白色の寄生虫です。

主にサバ、サンマ、スルメイカ、イワシ、ニシンなどの内臓の表面にうずまき状になって寄生しますが、筋肉にも存在することがあります。

魚に寄生しているアニサキスは幼虫で、人間の体内では成虫になれないので、通常はそのまま排泄されます。

また、人から人へ感染することはありません。

 

左：ホッケの内臓についたアニサキス／右：拡大写真

 

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原因食品

魚介類※の生食（刺身、酢じめ、醤油漬け、にぎりずしなど）

※寄生している主な魚介類：サバ、サンマ、スルメイカ、イワシ、ニシン、アジ、ホッケ、タラ、サケ、マス、ブリ、カツオ等

 

 主な症状

食べてから、1～36時間（8時間以内に発症することが多い）で激しい腹痛、おう吐、じんましんなどを起こします。

予防方法

【加熱】

• 加熱調理が最も効果的な予防方法です。魚介類を加熱して提供する際は、十分加熱（60℃、1分間以上）しましょう。

【冷凍】

• -20℃以下24時間以上の冷凍で死滅します。
  ただし、家庭では冷凍庫の仕様や扉の開閉等で-20℃を保持できない場合があるので、注意が必要です。
• 通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、レモン、酢などではアニサキスは死にません。

【内臓除去】

• アニサキスは、主に内臓の表面に寄生しますが、魚の鮮度が落ちると虫体は内臓から筋肉へと移行する傾向が見られます。
• 魚介類を生で食べる際には、より新鮮なものを選び、魚介類を処理するときは、新鮮なうちに速やかに内臓を除去しましょう。

【目視確認】

• 魚介類にはアニサキスが寄生している可能性があることを認識し、調理の際には寄生虫がついていないか、明るい場所でよく確認しましょう。

生食用の水産物について

  　近年、食品の物流が向上し、生の水産物も多く流通するようになってきました。鮮度の良い生の水産物であっても、生食向きではないものもあります。生で食べる切り身やむき身の水産物を購入する際は、ラベル等の食品表示に「生食用」、「刺身用」、「そのままお召し上がりになれます」等の生食用である旨の記載があることを確認してください。生食用である旨の表示がない場合は、生食用ではありません。また、生食用である旨の表示があっても、アニサキスの有無について言及したものではありませんので、調理する際にアニサキスの有無をしっかり確認しましょう。   

  

※「生」の表示について
冷凍していないことを示すために、「生」という表示をすることがあります。
「生」の表示があっても、「生食用」とは限りませんので、注意しましょう。

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。