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更新日:2019年12月20日

野生鳥獣肉(ジビエ)を食べるときや提供するときの注意事項について

ジビエ ヒグマ 近年、野生鳥獣肉(ジビエ)の料理を提供する飲食店や食肉を販売する店もみられ、野生鳥獣肉が身近なものとなっています。

 しかし、クマやシカなどの野生動物は、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌など食中毒の原因となるさまざまな細菌やウイルスを保有していることがあるほか、旋毛虫(トリヒナ)など家畜には一般にみられない寄生虫が寄生していることがあり、取り扱いには注意が必要です。

 
 安全に、野生鳥獣肉を食べるためには、次の点にご注意ください。

市民の皆様へ

 野生鳥獣肉は、十分に加熱してから食べるようにしましょう。
 また、食中毒の疑いがあるときには、すぐに専門の医師の診断を受けてください。

飲食店等の営業者の皆様へ

 クマやシカなどの野生鳥獣肉は、鮮度の良し悪しに関わらず、刺身やルイベなど生食用として提供せず、加熱調理して提供してください。
 なお、刺身だけでなく、クマ肉のローストなどでも食中毒が発生していますので、調理の際は十分火が通る調理方法を選び、中心温度計で温度を計測するなど、中心部まで十分に加熱されていることを確認してください。

 また、野生動物の肉は、食品衛生法の許可を受けた食肉処理場で解体したものを仕入れるようにしてください。

 北海道 野獣肉の衛生指導要領(一部抜粋)

 (1) 食用に供する野獣肉は、衛生的に取り扱うこと。

 (2) 野獣肉は、一般の食肉と完全に区別して保管すること。

 (3) 野獣肉を食べる場合には、煮る、焼くなどの加熱調理をし、生で食べないこと。

 (4) 野生獣を食用に供する目的で解体する場合は、捕獲した個体のまま食品衛生法に基づく食肉処理業の許可施設に搬入すること。

 (5) 食肉販売業者が野獣肉を販売する場合は、食肉処理業の施設で解体されたものを仕入れること。

 (6) 飲食店営業者が野獣肉を提供する場合は、食肉処理業の施設で解体されたものを仕入れ、客の求めがあっても生肉の提供は行わないこと。

  以上の北海道の指導要領を遵守し、また「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」をよく読むなど、正しい知識を持って野生鳥獣肉を提供してください。 

 

野生動物の肉由来の寄生虫について

 潜伏期間は寄生虫の種類により違いますが、多くは感染後数週間です。
 人に健康被害を及ぼす寄生虫として、クマでは「旋毛虫(トリヒナ)」、シカでは「無鉤条虫(むこうじょうちゅう)」や「肝蛭(かんてつ)」などが知られています。

 主な症状として、「無鉤条虫」では消化器障害、「肝蛭」では肝腫瘍や発熱などがあります。「旋毛虫」では下痢、発熱や筋肉痛、ひどくなると呼吸困難や心臓障害を起こし死亡する場合があります。

 

 参考

旋毛虫(トリヒナ)について

腸管出血性大腸菌O157について

E型肝炎について

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