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更新日:2014年12月24日

アニサキスによる食中毒

アニサキスとは、海産魚介類に寄生する寄生虫です。

アニサキスが寄生した魚介類を生で食べ、アニサキスが生きたまま人の胃や腸壁に侵入すると、急性胃腸炎を引き起こすことが知られています。

国内でのアニサキス食中毒は、サバの生食によるものが最も多く、そのほかアジ、イカ、イワシなどが原因食品となることがあります。

札幌市内では、平成16年に1件、平成24年に4件、平成25年に3件のアニサキス食中毒が発生しています。

また、全国的にも食中毒発生件数が増加傾向にあり、十分な注意が必要です。

アニサキスとは?

アニサキスは、体長2~3cmの半透明白色の寄生虫です。

主にサバ、サンマ、スルメイカ、イワシ、ニシンなどの内臓の表面にうずまき状になって寄生しますが、筋肉にも存在することがあります

魚に寄生しているアニサキスは幼虫で、人間の体内では成虫になれないので、通常はそのまま排泄されます。

また、人から人へ感染することはありません

 

 




左:ホッケの内臓についたアニサキス/右:拡大写真

 

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原因食品

魚介類※の生食(刺身、酢じめ、醤油漬け、にぎりずしなど)

※寄生している主な魚介類:サバ、サンマ、スルメイカ、イワシ、ニシン、アジ、ホッケ、タラ、サケ、マス等

主な症状

食べてから、1~36時間(8時間以内に発症することが多い)で激しい腹痛、おう吐、じんましんなどを起こします。

予防方法

加熱!

  • 加熱調理が最も効果的な予防方法です。魚介類を加熱して提供する際は、十分加熱(60℃、1分間以上)しましょう

冷凍!

  • -20℃以下24時間以上の冷凍で死滅します。
    ただし、家庭では冷凍庫の仕様や扉の開閉等で-20℃を保持できない場合があるので、注意が必要です。
  • 通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、レモン、酢などではアニサキスは死にません。

内臓除去!

  • アニサキスは、主に内臓の表面に寄生しますが、魚の鮮度が落ちると虫体は内臓から筋肉へと移行する傾向が見られます。
  • 魚介類を生で食べる際には、より新鮮なものを選び、魚介類を処理するときは、新鮮なうちに速やかに内臓を除去しましょう。

細かく切断!

  • アニサキスの虫体は傷がつけば死ぬので、調理の際に細かく切ることも有効です。
  • 魚介類を刺身として調理する際は、隠し包丁や薄く切り分けるなど、調理方法にも工夫しましょう。
  • 食べるときに、しっかりと細かくかむことも有効です。

目視確認!

  • 魚介類にはアニサキスが寄生している可能性があることを認識し、調理の際には寄生虫がついていないか、明るい場所でよく確認しましょう。

 

 

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。

 

このページについてのお問い合わせ

札幌市保健福祉局保健所食の安全推進課

〒060-0042 札幌市中央区大通西19丁目 WEST19ビル3階

電話番号:011-622-5170

ファクス番号:011-622-5177

※ 食中毒等による健康被害の発生など、緊急の対応が必要な場合は、直接お電話にてご連絡を願います。