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更新日:2016年3月8日

ヒスタミンによる食中毒

腸内細菌や海洋由来の海洋細菌などの「ヒスタミン産生菌」が食品中に作り出した「ヒスタミン」という化学物質が原因で起きるのがヒスタミン食中毒です。この食中毒はアレルギーのような症状を起こすのが特徴です。
札幌市内では、平成21年にマグロのごまフライを原因食品とする食中毒が1件発生しています。

ヒスタミン食中毒とは?

不適切な温度管理や長期保存により食品中で増えた「ヒスタミン産生菌」が、赤身の魚に多く含まれるアミノ酸「ヒスチジン」から「ヒスタミン」を作り出します。この「ヒスタミン」が蓄積された食品を食べることで食中毒となります。
食品中でヒスタミンが増えても、外観の変化や臭いはないため見た目ではわかりません。
ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されないため、一度生成すると取り除くことはできません。


原因食品

主にマグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジなどの魚及びその加工品

※海外では、ワインやチーズなどでも発生事例があります。

主な症状

  • 食べてから30~60分で、顔面、特に口のまわりや耳たぶの紅潮、舌や口唇へのピリピリとした刺激、頭痛、じんま疹、発熱等のアレルギー様の症状を呈します。
  • 症状は一般的に軽く、通常長くても一日で回復します。
  • 抗ヒスタミン剤の投与により速やかに全快します。

予防方法

  • 魚は新鮮なものを購入してください。
  • 魚は絶対に室温で放置せず、速やかに冷蔵又は冷凍で保存してください。
  • 一度生成したヒスタミンは加熱しても分解されないので、低温管理を徹底し、ヒスタミンを生成させないことが重要です。
  • 冷蔵でもヒスタミンが増えることがあります。長期間保存する場合は冷凍してください。
  • 冷凍した魚を解凍する時は、冷蔵庫内で解凍してください。また、冷凍・解凍の繰り返しは避けてください。

 

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最近のヒスタミン食中毒の発生事例(北海道)

発生年月 原因食品 患者数 原因施設 発生場所等
平成18年7月 焼き魚(さんま) 2名 不明 不明(釧路保健所管内)
平成19年2月 弁当のハマチ照り焼き 5名 飲食店 倶知安町
平成19年11月 サバみりん干し 1名 不明 不明(室蘭保健所管内)
平成21年1月 まぐろのごまフライ 279名 飲食店(学校) 札幌市
平成27年8月 さんま蒲焼き 17名 保育所 旭川市

 

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。

このページについてのお問い合わせ

札幌市保健福祉局保健所食の安全推進課

〒060-0042 札幌市中央区大通西19丁目 WEST19ビル3階

電話番号:011-622-5170

ファクス番号:011-622-5177