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更新日:2016年3月28日

ふぐによる食中毒

札幌市内では平成16年以降、ふぐによる食中毒は起きていませんが、全国では毎年20~40件の食中毒が発生しています。
ふぐによる食中毒では死亡事例も起きており、その多くが自分で釣ったふぐを家庭で料理したことが原因となっています。
また、他自治体では、ふぐ処理の資格者がおらず、保健所に届出を行っていない飲食店で食中毒を起こした事例も発生しています。

ふぐによる食中毒を防ぎましょう

市民の皆様へ

ふぐの素人調理は大変危険です。絶対にやめてください。
ふぐは強力な毒を持っており、ふぐの種類によって、また、同じ種類のふぐでも季節や生息海域によって、毒のある部位は異なり個体差もあります。
ふぐの毒は煮たり焼いたりしてもなくなることはなく、中途半端な知識や技術での調理は大変危険です。

ふぐを取り扱う営業者の方へ

ふぐの有毒部位を適切に除去するためには、あらかじめ届出をした施設で、ふぐの種類鑑別や有毒部位の除去等についての専門的知識と技術を有する者が処理を行う必要があります。
札幌市内の飲食店営業や魚介類販売業などで、ふぐ処理(ふぐの有毒部位の除去等の処理)を行なう場合は、

  • 事前に保健所に「ふぐ処理届」を提出し、「ふぐ処理責任者」を設置しなければなりません。
  • お店の中に「ふぐ処理届出済票」「ふぐ処理責任者氏名」を掲示しなければなりません。

ふぐ処理の営業を行う際に気をつけるポイント

保健所に上記の届出を行ってふぐの処理を行う際には、以下の点に十分留意してください。

  • ふぐの種類の選別は的確に行い、種類のわからないふぐは販売、加工等をしてはいけません。(ふぐの種類によって、毒を持つ部位が異なります。)
  • ふぐの卵巣肝臓等の有毒な部位は、確実に除去しなければなりません
  • 皮が有毒な種類のフグについては、ヒレも除去する必要があります
  • 除去した卵巣や肝臓等の有毒部位は、他の食品と混ざることがないよう、確実に処分しなければなりません。
  • 一般消費者に未処理のふぐを販売することは、食品衛生法で禁止されています。

ふぐの毒とは?

「テトロドトキシン」という非常に強力な神経毒で、ふぐの部位によって含まれる毒の濃度が違い、わずか数g食べただけでも死に至る場合があると言われています。
卵巣、肝臓は特に毒性が強く、種類によっては、筋肉(骨を含む。)、皮(ヒレを含む。)、精巣などにも毒があります。また、魚体全てが有毒なふぐもいます。
熱に強く、煮る・焼くなどの調理では毒性はなくなりません。

主な症状

食後20分から遅くとも3時間までに口唇や舌のしびれが起こります。
その後、頭痛、腹痛、吐き気、おう吐、歩行・起立困難、言語障害、呼吸困難などの症状があらわれ、重症の場合は8時間以内に死亡します。

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ふぐによる食中毒発生状況

 全国の発生状況

全国ふぐ食中毒H18~27

北海道での発生事例

発生年月 原因食品 患者数 死者数 原因施設 発生場所
平成3年8月 まふぐ(煮付け) 1名 0名 家庭 函館市
平成5年6月 ふぐ(肝臓) 2名 0名 飲食店 札幌市
平成5年10月 まふぐ(みそ汁) 1名 0名 家庭 旭川市
平成5年10月 まふぐ(鍋) 1名 0名 飲食店 旭川市
平成5年10月 とらふぐ(鍋) 1名 0名 家庭 芦別市
平成10年8月 ふぐ(肝臓) 1名 0名 漁船 小樽市
平成16年9月 まふぐ(みそ汁) 1名 0名 家庭 札幌市
平成27年9月 まふぐ(推定) 1名 0名 家庭 斜里町

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小魚のパック詰めにフグの稚魚が混入した事例について

最近、他の自治体において、スーパー等で販売した小魚のパック詰めにフグの稚魚や幼魚が混入した事例が多発しています。

発生時期

地域

内容

平成26年8月16日 横浜市 豆アジのパック詰めにシロサバフグが混入
平成26年8月26日 大分市 豆アジのパック詰めにシロサバフグ、コモンフグが混入
平成26年8月27日 千葉市 小アジのパック詰めに種類不明のフグが混入
平成26年9月2日 大分市 豆アジのパック詰めにシロサバフグが混入
平成26年9月2日 京都府 豆アジのパック詰めに種類不明のフグが混入
平成26年9月2日 新潟県

豆アジのパック詰めに種類不明のフグが混入

魚介類販売業の皆様へ

魚介類の小分け包装をする際は、仕入れた魚にフグをはじめとする有毒魚類が混入していないか、確実に選別をしてください。

小魚類の販売の際にはフグの混入にご注意ください!(PDF:263KB)

消費者の皆様へ

購入した魚に違う種類のもの(不審な魚)が混入していた場合は、食べる前に販売店にご確認ください。

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相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。

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このページについてのお問い合わせ

札幌市保健福祉局保健所食の安全推進課

〒060-0042 札幌市中央区大通西19丁目 WEST19ビル3階

電話番号:011-622-5170

ファクス番号:011-622-5177

※ 食中毒等による健康被害の発生など、緊急の対応が必要な場合は、直接お電話にてご連絡を願います。