食肉による食中毒の防止について

食肉には、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌O157など、食中毒の原因となるさまざまな菌などがついている可能性があります。
札幌市内でも、牛や鶏のレバ刺しなどを生で食べたことが原因と疑われる食中毒事例が、毎年、多く報告されています。

お肉は生で食べないで！

鶏や牛、豚などの腸の中には、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ菌などの食中毒菌が住んでおり、家畜が解体されるときにこれらの菌が肉に移ってしまうことがあります。
このため、もともと食中毒菌がついている肉を生で食べれば、当然食中毒になる危険性があります。
新鮮な肉であれば生でも食べられるというのは大間違いで、新鮮であればかえって食中毒菌が生き残っている可能性が高くなります。
なお、生で食べられるように特別に処理された「生食用」の食肉もありますが、その流通量はごくわずかであり、市内で食中毒を起こした飲食店の多くは、「加熱用」の食肉を刺身やユッケとして提供していました。
このため、食肉を生で食べることは危険なのです。

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市民の皆さんへ

生肉は食べないようにしましょう！

レバ刺し、ささみの刺身、ユッケなど、飲食店で提供しているメニューでも、生肉は食中毒の原因となることがありますので、食べないようにしましょう。

肉を調理するときは、中心部まで十分に加熱しましょう。

食中毒菌を死滅させるには、中心部までしっかり加熱することが必要です（75℃以上1分間以上が目安）。
特に食肉の断片を結着するなどの加工処理された食肉は、内部まで食中毒菌に汚染されている可能性があるので、必ず中心部まで十分加熱してから食べてください。

焼肉やすき焼きなどをするときは、「生肉の取り箸」と「食べる箸」を区別しましょう。

生肉についている食中毒菌が、箸を介して口に入り、食中毒になることがあります。

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飲食店等の営業者の皆さんへ

生肉の提供はやめましょう！

「生食用」として出荷された食肉以外は、レバ刺し、ささみの刺身、ユッケなどとして提供することはやめましょう。新鮮な食肉であっても、食中毒菌がついていることがあります。
お客さまからの要望があっても、食中毒の危険性があるため、提供することはやめましょう。

食肉を調理するときは、中心部まで十分に加熱しましょう。

食中毒菌を死滅させるには、中心部までしっかり加熱することが必要です（75℃以上1分間以上が目安）。
特に食肉の断片を結着するなどの加工処理された食肉は、内部まで食中毒菌に汚染されている可能性があるので、必ず中心部まで十分加熱してから提供してください。

• 【厚生労働省ホームページ】
  飲食店における腸管出血性大腸菌O157食中毒対策について(PDF:105KB)

焼肉やすき焼きを提供するときは、生肉を取るためのトングや箸を添えて提供しましょう。

生肉を取って焼くトングや箸と、焼けた肉を取って食べる箸を区別するよう、お客さまに周知しましょう。

調理器具類は、十分に洗浄・消毒しましょう。

生肉に使用した包丁、まな板、調理器具、箸、手などを介して、他の食品を汚染し、食中毒となる危険性があります。
生肉を取り扱ったあとは、調理器具類や手を、十分に洗浄・消毒しましょう。

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食肉が原因で起こる主な食中毒

食肉には、さまざまな食中毒菌やウイルスがついている可能性があり、食中毒を引き起こす危険性があります。食肉が原因で起こる食中毒の主な原因菌やウイルスは以下のとおりです。

カンピロバクター

カンピロバクター食中毒は、近年全国的に多発し問題となっています。札幌市でも毎年発生しており、ここ数年は発生件数で第1位となっています。

サルモネラ属菌

卵料理を原因とする食中毒が多く起きています。鶏卵は冷蔵庫で保存し、割り置きはしないようにしましょう。

腸管出血性大腸菌O157

少量の菌でも発症する食中毒です。特に、子どもや高齢者は重症化することがあるので注意が必要です。

E型肝炎ウイルス

野生の鹿肉や猪肉による感染事例があります。
⇒食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について

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リンク

• 野生動物の肉を食べるとき・提供するときのお願い
• 食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について

相談窓口

食中毒については、札幌市保健所食の安全推進課、広域食品監視センター又は各区保健センター健康・子ども課にご相談ください。