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更新日:2011年5月13日

卵とサルモネラ菌

卵とサルモネラ菌

卵はさまざまな料理で使われており、私たちにとって身近な食品です。しかし、調理・保存方法に注意しないと、サルモネラによる食中毒の原因食品となってしまいます!
サルモネラについてクイズ形式でご紹介しますので、この機会に知識を深め、食中毒を防止しましょう♪

Q&A

サルモネラに感染するとどうなるの?

サルモネラが口から体内に入って5~72時間後に下痢や腹痛、嘔吐、場合によっては発熱(38~40℃)などの症状を呈します。
3日ぐらいで主症状は治まりますが、まれに、サルモネラが作り出す『内毒素』によるショックで死亡することもあるので、油断はできません。

サルモネラはどこにいるの?

鶏の消化管内に生息するサルモネラ

サルモネラはさまざまな動物の消化管内に生息しています。
鶏、豚、牛にもサルモネラが生息しているので、卵や肉がサルモネラに汚染されていることがあります。
卵であれば、殻の表面だけでなく、卵黄表面や卵白がサルモネラに汚染されていることがあります。
一般に市場で流通されている卵は、GPセンターというところで傷や血の付いた卵を除き、重さで区分けされた後、温水で洗い、次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒されてはいるのですが、現に調理・取扱い方法に不備があったために食中毒事件が発生しています。
ちなみに、カメなどの“は虫類”にも生息しているので、ペットとして飼っている方は、ペットに触れた後によく手を洗う必要があります。

卵を使った料理のとき、サルモネラによる食中毒を防ぐポイントは?

  • 卵はとがった方を下にして保管しましょう♪調理前は10℃以下に保存しましょう。
    卵を購入したら、寄り道せずにまっすぐ帰り、すぐ冷蔵庫へ入れましょう!
    ちなみに卵はとがったほうを下にして保存すると、卵黄が細菌に汚染されにくくなるので、向きも要チェックです。
  • 割ったらすぐ使用しましょう。すぐ食べましょう。
    卵を割って卵黄と卵白が混ざると、サルモネラは卵黄を栄養分として増殖し始めますので、調理直前・食直前に割りましょう。
    サルモネラは37℃前後では20分に1回分裂するので、その増殖スピードはとても速いのです。室温に放置しておくと、サルモネラは確実に増えるので、卵を割る際は注意しましょう。
    さらに、卵を割るときは、卵黄・卵白の受け器から離れたところでひびを入れましょう(殻が受け器に落下するのを防ぐために…)。
  • 割れていたり、ひびが入ったりした卵は期限にかかわらず、すぐ加熱調理して食べましょう。決して生で食べないように!
  • 卵料理を弁当に入れる際は、中まで十分加熱し、なるべく涼しいところに保存しておきましょう。

 

このページについてのお問い合わせ

札幌市白石区保健福祉部健康・子ども課

〒003-8612 札幌市白石区南郷通1丁目南8-1

電話番号:011-862-1883

ファクス番号:011-864-2050

※食中毒等による健康被害の発生など、緊急の対応が必要な場合は、直接お電話にてご連絡を願います。