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更新日:2016年5月23日

給食ができるまでの概要

打ち合わせ

献立表、調理作業工程表、作業動線図をもとに、栄養教諭・学校栄養職員と調理員で作業の流れ等の打ち合わせをします。
調理作業工程表とは、衛生的な作業ができるように、その人がどんな食品を扱うか、どんな作業をするか、時間の流れに沿って人ごとの動きを示したものです。
作業動線図は、食品の動きを示したものです。

検収

当日使用する食品は、量、品質、期限表示、産地等をチェックし、記録します。

保存食

50gずつ、冷凍庫で2週間保存します。

水質検査、温度湿度チェック

給食に使用する水と、給食室内の状態を確認し、記録します。

身支度、手洗い

身支度

◆作業を始める前に、健康状態をチェックします。
◆専用の調理衣と帽子、エプロン、マスクを身につけます。
◆手洗いは、作業が変わるたびに行います。
◆石けんでひじやつめ、指の間など丁寧に洗い、石けんをよく洗い流したあと、アルコールで消毒します。

下処理

野菜を洗ったり、卵を割る作業です。
じゃがいも等の皮むきには、ピーラーという機械を使います。

切る

包丁や、合成調理機またはマイコンスライサーという機械を使って切ります。
野菜を切っている様子

調理


ゆでる・炒める・煮る・揚げる等

加熱後の温度確認の様子
果物とミニトマト以外の食品は、細菌を死滅させるためにすべて加熱調理します。(75℃1分間以上)
加熱・冷却した食品は、温度計を使用して温度を確認しています。

味見

おいしくできたか、異常がないかを確認し、味を調整します。

検食

子供達の口に入る前に、安全性や味付け等を確認するため、責任者が検食を行います。
教頭先生

配食

出来上がった料理をクラスごとの食缶に盛り付けます。

配達

食缶をのせたワゴンを各クラスに配達します。

配膳

各クラスで盛り付けをして、いただきます。

下膳

食缶や食器を給食室に戻します。

洗浄・清掃作業

使用した食器、食缶、器具等を洗浄します。
床等も明日に備えてきれいに清掃します。
食器洗浄の様子

消毒

食器、食缶、器具類は、消毒保管庫で加熱消毒し、明日に備えます。
食器消毒の様子

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札幌市教育委員会生涯学習部保健給食課

〒060-0002 札幌市中央区北2条西2丁目15 STV北2条ビル5階