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更新日:2016年10月11日

学校給食の衛生管理

安全な給食を提供するため、各学校では『札幌市学校給食衛生管理マニュアル』に
基づいて調理を行っています。
また、衛生管理の充実を図るため、平成17年度からは、ウエットシステムの給食施設
におけるドライ運用を実施しています。水や食材を床に落とさない『ドライ運用』を行うこ
とにより、床からのはね水による二次汚染、食材の洗浄水からの汚染、床に落ちた食
材からの汚染等、二次汚染による食中毒を防止します。

ドライ用の調理台は、水がこぼれないように縁が高くなっています。また、排水口が
ついており、水や食材が床に落ちにくい構造になっています。
ザルに食材を入れる時は、たらい等を利用し、水が床に落ちないように工夫していま
す。
ドライ用調理台ザルの下にたらいを置いている様子

調理台の排水口
調理台の排水口

裁断時は、食材を床に落とさないように気を配っています。
野菜を切っているところ切った食材をザルに入れているところ

水を飛散させずに食材を移動することができる『丸ザルカート』という器具を使用して
います。
丸ザルカート丸ザルカート

床はこまめにワイパーで水切りをします。
水切りワイパー

給食調理員の被服も、ドライ運用に伴って変更しました。それまでは、防水前掛け、
長靴を着用していましたが、布エプロンと短靴を着用し、意識の徹底を図っています。
ドライ運用前の被服ドライ運用後の被服
ドライ運用前      ドライ運用後

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