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更新日:2013年8月9日

食中毒の予防方法

ここでは、一般に良く知られている食中毒の予防方法を紹介します。

食中毒予防の3原則

食中毒予防の3原則は

です。

つけない

食品に細菌を「つけない」ために、以下のことを実施します。

手洗い

調理前、調理中の作業が変わるごと(特に盛り付けの前)、用便の後、ごみ、魚、肉、野菜に触った後などに行います。

手洗いの方法は食中毒を防ぐ手の洗い方(PDF:67KB)を参照してください。

札幌市では、子供向けの手洗いソング「しろくま忍者の手洗いソング」を公開しています。
詳しくはこちら(札幌市保健所「しろくま忍者の手洗いソング」のページへ)

調理器具、設備の洗浄

調理器具、設備(調理台、シンク、冷蔵庫等)は、それぞれ必要な頻度で洗浄を行いましょう。

基本的にお湯を使用し、洗剤を使用して洗浄しましょう。

野菜の洗浄

土付きの野菜など、汚れのひどいものは、専用の場所を使用しましょう。

主な野菜の洗い方は札幌市保健所「生野菜や浅漬けを安全に食べるためのポイント」を参照。

二次汚染の防止

肉や魚には、もともとたくさんの細菌が付着しています。その菌を調理済みの食品や生で食べる食品に付けないよう気をつけましょう。

  • 包丁やまな板、ザル、菜ばしなどは使い分ける。
  • できるだけ、下処理の場所と盛り付けの場所を離す。シンクの跳ね水にも注意。

ふやさない

食品についている細菌を「ふやさない」ように以下のことを実施します。

速やかな冷却

調理した食品も、細菌を全て無くすことはできません。細菌は、10℃~65℃ぐらいの温度でよく増殖します。このため、加熱した調理品はこの温度帯を速やかに通り過ぎる必要があります。

  • 調理した食品を保管する場合は、小分けして速やかに冷却する。
  • 真空冷却機や急速冷却機を使用することが望ましい。
  • 大量に調理しない。

食品の保管

調理した食品は、速やかに食べることが一番大事ですが、どうしても保管しなければならない場合は下記に注意しましょう。

  • 冷たい料理は冷蔵庫で10℃以下に、温かい料理は温蔵庫等で65℃以上で保管する。
  • 冷蔵庫や温蔵庫の温度管理を徹底する。
  • 庫内に詰めすぎない。

器具類の保管

細菌が増殖する要素は「温度」、「水分」、「栄養」です。調理器具の使用後は、この3要素が全てそろってます。この3要素のうち1つでも減らすことができれば、増殖を防ぐことができます。

  • 栄養:器具を、洗剤を使用してしっかり洗浄することで減らす。
  • 水分:洗浄後はふき取り、又は乾燥庫で保管する。
  • 温度:器具類は、上記2つで対応するが、食品は上記2つを減らせないので、温度で管理する。)

やっつける

食品についている細菌を「やっつける」ために、以下のことを実施します。

食品の殺菌

細菌をやっつけるには、加熱が有効です。

  • 肉料理の場合は、食品の中心部を75℃、1分以上加熱
  • ノロウイルス対策には、食品の中心部を85℃、1分以上加熱
    (特に、肉団子やすり身、餃子など、加熱前に食品の内部まで汚染させる可能性のあるもの)

生野菜など、加熱できないものは食品用の次亜塩素酸ナトリウムや酢酸(食酢)で消毒する方法があります。

  • 食品用の次亜塩素酸ナトリウムの場合:0.01%で5分~0.005%で10分
    酢酸の場合:酢酸の濃度が0.1~1%で10~15分
  • 消毒後は、必ず流水で十分すすぐ。

器具等の殺菌

調理器具や冷蔵庫などの設備は、熱か次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。

熱の場合

  • 調理器具は、大きな鍋に入れて煮る。
  • スチームコンベクションで加熱する。
  • 乾熱滅菌機を使用する。
  • 大きなまな板やシンク、冷蔵庫、作業台などは、スチームを吹きかけるか熱湯をかける。

次亜塩素酸ナトリウムの場合(但し、金属などは腐食する可能性があります)

  • 0.02%に希釈し、10分ほど漬け込む。
  • 冷蔵庫や作業台などは、0.02%に希釈した液を染み込ませたダスターなどで拭きあげ、10分ほど放置する。その後、水拭きし、乾燥させる。

アルコールは、万能ではありません。器具を使用する前に吹きかけるのは有効です。

 

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このページについてのお問い合わせ

札幌市中央区保健福祉部健康・子ども課

〒060-0063 札幌市中央区南3条西11丁目

電話番号:011-511-7227

ファクス番号:011-511-8499